说到柠檬塔，每家咖啡厅与甜点店都有属于自己的独特味道，不管造型或是口味如何改变，永远都可以在橱柜中看见它的身影，而也因为如此，才能成就经典。
对我来说，最完美的 柠檬塔 的塔皮应该用香脆型塔皮替代，再配上滑顺酸甜的柠檬酱，简直上瘾式的一口接一口。
(资料图片)
今天，就来跟各位分享我心中认为最完美的柠檬塔吧！
6 英寸塔皮
材料：
高筋面粉 30g
低筋面粉 50g
发酵奶油 70g
水 适量可成团即可
糖 一搓
盐 一搓
做法：
1. 将粉类过筛至钢盆内，发酵奶油放入钢盆，用刮刀切成小块。
小提醒：尽量均匀地将奶油切成米粒大小，切的大小越平均，奶油越可以均匀的分布在面团中。
2. 加入水成团。
小提醒：由下往上拨动面粉让水和面粉混合成团。
3. 成团后放置于保鲜膜上用手掌向外推散面团。
小提醒：用手掌向外推散，再折叠推出去的面团，重复 3-4 次即可。不要过度搅拌，避免出筋，若出筋口感就不酥脆了。
4. 包好保鲜膜，冷藏松弛一小时。
小提醒：保鲜膜一定要密封确实，以免在表面结成一层硬皮。
烤焙：
1. 擀开塔皮，放入模具，将多余的塔皮切掉。
2. 将塔皮底部戳洞，并压上烘焙重石，进烤箱。
3. 170 度烤 15 分后拿掉重石，再烤 15 分钟直到上色。
4. 涂上蛋白封住底部的洞洞，回烤 3 分钟，放凉备用。
小提醒：这是一层隔水层，预防塔皮碰到湿馅料就软掉。
6 英寸柠檬内馅
材料：
白砂糖 45g
柠檬皮 适量
柠檬汁 55g
鸡蛋 一颗（约 50g）
发酵奶油 70g
做法：
1. 刨下柠檬皮，将白砂糖与柠檬皮用指腹先搓揉出柠檬香气。
小提醒：预先搓揉柠檬皮与白砂糖可以让柠檬皮中的香精尽可能地散发出来，进而替甜点增添更浓郁的柠檬风味。
2. 加入柠檬汁，再来加入鸡蛋搅拌均匀。
小提醒：一定要将食材搅拌均匀，避免到下一个步骤时蛋白有可能会因为搅拌不均匀而抢先变熟，一不小心就变成蛋花了。
3. 隔水加热至 80 度。
小提醒：
– 在隔水加热的过程中，刚开始可以轻轻搅拌，直到内馅有开始凝结的状态，得更小心专注的搅拌，这是最容易烧焦的时候，一直搅拌到温度达到 80 度为止。一定要让温度达到 80 度才能让鸡蛋失去流动性，否则冰凉后的内馅将会无法顺利凝固。
– 不锈钢打蛋盆比玻璃打蛋盆在隔水加热时升温得更快，因此在操作时器具的挑选上需更加留意。
4. 过筛煮好的内馅，依序加入发酵奶油搅拌乳化。
小提醒：过筛是为了过滤掉柠檬皮与一些鸡蛋中的杂质，让内馅呈现光滑柔顺的样子。加入发酵奶油时，一定要确保奶油是在室温，分成 2 至 3 次加入，每次加入后轻轻搅拌，确保奶油全数融化后才能再加入下一次奶油，这么做才可以让乳化顺利完成。
5. 内馅倒入派皮。
小提醒：要在内馅还保有温度的时候倒入烤好的塔皮中，微温的内馅，流动性高。轻轻摇晃派皮，让内馅均匀的填满塔皮中每个缝隙。
6. 表面用柠檬皮装饰。
小提醒：要装饰的柠檬皮必须使用前刨下，装饰前要确保内馅已经是冰凉的，因为微温的内馅会让装饰的柠檬皮在短时间内从翠绿色变成咖啡黄色。没有用完的柠檬皮可以冷冻保存，至少可以保持翠绿状态约 2 个礼拜。
用时间换得的美味，可以在品尝的时候点缀上许多滋味，希望你有机会可以亲手试试。
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